二十世纪三十年代，位于西关的文昌庙和关帝庙被拆。一家叫英记的茶庄老板陈星海用重金购下被拆后的地段，建成西南酒家。但没想到三年后，西南酒家被毁于火灾之中。陈星海不甘心，决定筹集资金重建。

1939年，酒家重新开业，并取“食在广州”之意，改名为“广州酒家”。广州酒家数度起起落落，如今生机依旧，名满天下，成为中国餐饮史上不得不提的知名老字号。

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广州酒家正门

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广州西关上下九，游人如织，繁华喧嚣。走进著名的广州酒家，“食在广州第一家”的大字气势如虹，引人瞩目。大堂里，花灯高悬，古色古香，假山流水，人声鼎沸。

就是在这里，“老广”们伴着“一盅两件”饮茶吹水、谈笑风生，绘就了一幅广州市井民俗生活的画卷。正所谓筵开百席，座盈千客，名流云集，厨王争霸。70多年前广州西关的食肆鼎沸已然沉淀在历史记忆里，但老字号“广州酒家”依然陪伴在新老广州人身边，鲜香浓郁，体现着粤菜一脉相承的历史积淀。

广州酒家以经营粤菜而闻名，作为传统粤菜的代表，享有“食在广州第一家”之美誉。名菜有“一品天香”、“麻皮乳猪”、“三色龙虾”、“白玉罗汉”、“广州文昌鸡”、“百花酿鸭掌”等。

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广州酒家著名菜式：广州文昌鸡

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广州酒家盛名在外，然而却鲜有人知晓这家广州老字号延续百年的秘诀何在？

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秘诀一：重金礼聘“厨王” 传承粤菜“厨德”

上世纪三十年代，西关食肆林立，竞争激烈。陈星海将酒家的地址选在文昌路与上下九交界的地块，正处于老西关中心，扼守十字路口。对于对选址和人流要求较高的餐饮行业来说，如此绝佳的选址，广州酒家的成功已经实现了一半。

在此基础上，高档酒家的定位是广州酒家在民国时代成为知名酒家的关键所在。当时，广州酒家以“广州第一家”自诩，着力营造“名店、名厨、名菜”的形象，重金礼聘名厨，舍得花钱装修环境，最早开始广告宣传。

彼时，广州酒家不仅拥有“世界厨王”梁贤、“南国厨王”钟权，在“省港澳点心四大天王”中，广州酒家更占了3个：禤东凌、欧标、李应。

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广州酒家著名菜式：百花酿鸭掌

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直到今天，对名厨、名菜的重视依旧是广州酒家的王牌。

已经退休的广州酒家滨江西分公司前出品总监、行政总厨吴自贵师承名厨黄振华，在广州酒家一干就是30多年，即使是一道简单的炒牛肉也丝毫不敢马虎：“牛肉要切得整齐划一，炒菜时要讲究火候，注意油温，牛肉要酥软。”“学徒时，师傅要求我每天早上7点就要到厨房，从打扫卫生做起。”吴自贵说，师傅教育徒弟要讲“厨德”，“方向不对是行不到目的地的。”

正是这一代又一代的传承，广州酒家的“厨德”得以发扬光大。如今，新一代的大厨融汇南北、东西菜品，创造出了更多既保留广东菜风格又符合现代人要求的菜品。

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广州酒家著名菜式：一品天香

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秘诀二：从重建到重组老字号弦歌不辍

1938年，日军攻陷广州，当时的西南酒家被焚毁，繁华归于灰烬，广州酒家面临历史上第一次生存危机。

1939年，广州酒家成功复活，并取“食在广州”之意，改店名为“广州大酒家”，一个更加气势恢宏的酒家拔地而起。

时间来到1949年，广州百废待兴，广州酒家不久后陷入第二次歇业。加上往年支撑广州酒家消费的富贵人群已经逐步开始消亡，其目标客群日渐缩小，失去了生存的根基。

这时，在党和政府的大力支持下，蔡伟汉等股东又发起筹资，于1951年2月恢复了经营，目标客群也变成了众多的中小业主和普通劳动人民。1956年的公私合营大潮中，广州有的老字号被合并了，有的倒闭了，而广州酒家幸运地在公私合营后得以重整旗鼓。

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广州酒家著名菜式：麻皮乳猪

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凭借卓著的声誉，广州酒家此时在广州餐饮界占据了重要地位。1956年和1983年，广州市第一、二届名菜美点展览先后在广州酒家举办。而从1957年第一届“广交会”开始，广州酒家更被指定为广州市对外接待酒店。广东省和广州市的许多政治性活动接待，不少也都由广州酒家主办。

在物质条件较为贫乏的当时，广州酒家也充分发挥了创造性。上世纪五十年代末，广州市人大曾打算举办一次酒会，窘迫的物质条件并未难倒广州酒家。当时的厨师陈明独具匠心，制作了“番薯宴”，全部菜品都用番薯制作，但设计成不同的造型、味道和款式，别有风味，成为一时佳话。

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广州酒家内景

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秘诀三：与国际接轨从文昌路走向全广州

改革开放后，广州酒家开始快速发展。在当时尚占主导的计划经济中，广州酒家并未如现在人们认为的地位独大。在系统排名中，广州酒家仅排名第六，戏称“小六”，各种资源分配都是按此排排坐。

但广州酒家人并不认命。早在1983年，广州酒家就率先引进香港的经营方式。首先是进行酒家翻新，自筹资金和贷款共600万元全面装修，大大提升了酒店的硬件水平。从外望去，4根大柱气势宏大，意大利贵妃红花岗岩镶耀眼夺目，楼檐下装有4组大吊灯光彩熠熠。内部庭院翻新，富丽且古典，具有浓郁的西关风情，并率先在房间里装了空调。

其次，广州酒家也在餐饮系统最早实行公开招工，服务员全部要求五官端正，最好能讲一些英文。次年，广州酒家又改革软件，加强管理，制定食品质量标准，建立以“岗位责任制”为中心的“管理章程”，提出了“顾客至上、质量第一”的要求。

“对客人要像对朋友一样。”广州酒家前服务总监王顺美用这句话总结了广州酒家“以客为先”的服务理念。“有客人喝醉了，说话很大声，还吐了一地。我们的服务员不会有嫌弃的表情，而是端上一杯热茶、递给他一条毛巾。”

1989年底，广州酒家“砸”1000万元在滨江西路开了第一间分店。巨额投资面临着巨大的压力，但这家分店的成功证明了当年广州酒家的眼光。此后，广州酒家的分店遍地开花。

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广州酒家临江大道分店

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秘诀四：发展食品工业跻身全国十强

在经营好传统餐饮业务的同时，广州酒家也开始尝试多元化发展，探索出餐饮食品两条腿走路的模式。

1998年，广州酒家首期投资2亿元，建立占地面积10万平方米的大型现代化食品生产企业——利口福食品公司。如今，利口福已成为国家食品工业重点企业，是多项国家技术标准的制定者和参与者，顺利通过美国食品药品监督管理局（FDA）的审核，食品安全生产达到国际先进水平。

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广州酒家月饼

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“莲子要在最好的基地生产，采购的鸭蛋要去基地看鸭吃的什么饲料，鸭蛋的大小也有要求，同时还要检测咸鸭蛋里的含油量……”林杏绮说，安全和质量是食品的生命线，正是因为注重细节，才让利口福的月饼做到了产销量全国第一。如今，中秋月饼已经是利口福食品生产模块的拳头产品，还被中国饭店协会授予“中国月饼第一家”荣誉，成为广式月饼的代表。

也正是因为这份对食品安全和质量的坚持，尽管在2005年到2008年广州酒家集团没有增加一个门店，但仍然实现了每年销售额利润30%到50%的增长。同样因为这份坚守，在其他商家月饼“跳楼甩卖”的时候，广州酒家的月饼坚持先款后货，即使不降价也依然供不应求。

如今，这家老西关食肆已然成为包括大型食品生产基地、高级酒家及数十间连锁食品商场的大型饮食企业集团，跻身全国餐饮业十强，更在中国餐饮业历史里写下粤商的传奇故事。

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部分内容摘自：南方日报等