咪走鸡”是广州人的口头禅，意为别走漏了好东西，可见鸡在广州人心目中的位置如何重要。广州人爱鸡，于是乎，传统的“名鸡”仍在发挥无穷魅力，广州名厨对于鸡的烹饪，更是有上百种招式。

市师鸡——另辟蹊径搭老抽

市师鸡是广州传统名菜，始于民国年间，东方宾馆和鹿鸣酒家都以之作为招牌菜。它不仅卖相好，而且承传了白切鸡的爽、嫩、滑，更重要还在于搭配的酱料。

据东方宾馆的大厨介绍，传统做法都是用生抽当酱料来制鸡，而东方宾馆另辟蹊径，采用加晒的老抽和其他配料调制。酱油要由一个专职师傅调配，不是因为配方神秘，而是因为调配酱油也会受调配者的心情所影响，如果几个人一起做，就有几种不同的心情，那酱油品质就不一致了。

而与东方宾馆有所区别的是，鹿鸣酒家的市师鸡除了搭配淡酱油以外，还要点着蚬蚧酱来吃，以显鲜美。孰劣孰优，依口味而定，见仁见智。

文昌鸡——繁复做法考功夫

文昌鸡是广州酒家的独创菜式，是传统粤菜“金华玉树鸡”的姊妹菜。在做法上，文昌鸡很考功夫。将鸡浸至刚熟后起肉拆骨，斜切成“日”字形的24块，火腿和鸡肝也依照同样的切法，将鸡肉、火腿、鸡肝相间摆放，再放入蒸笼用小火蒸热，最后淋上特制的味料。吃法也很有讲究：鸡肉、鸡肝、火腿，此三片须同时夹而食之。这味招牌菜做出来，和普通白切鸡最大的区别就是湿身软滑。

师傅指出，这道菜卖了几十年，做法一直不变，变的只是上菜的形式，如果客人有需要，现在也会根据客人的数量改以位上菜。当然，即使制法相同，但选料不同、芡汁的咸淡不同，出来的效果也会有差别。另外，由于文昌鸡的肉色偏白，肉较厚，如今所用的鸡都改以口味和质量均上乘的清远凤中皇。

路边鸡——清水浸出往昔味

在1953年便已崭露头角的九记路边鸡，在上世纪60年代和90年代都曾经跻身于“广州十大名鸡”之列，如今搬到大沙头海港城的“九记路边鸡”，依旧引来一帮旧时熟客。

据店家介绍，九记路边鸡之所以能这么多年威名不坠，一是在选择鸡种时有讲究，指定要2斤半到2斤8两之间的180日清远小母鸡，皮要薄而黄，鸡肉饱满，皮下脂肪要适中，这样吃起来才会甘香嫩滑。当清远鸡的供应量不足时，师傅就会选用龙门乡下鸡代替。

鸡种要靓，浸鸡更是关键。和一般浸鸡会用鸡汤不同，师傅表示自己浸鸡用的是清水，里面只有少许盐调味，以凸显鸡本身的肉香。这样就对浸鸡的火候和技法有讲究了，师傅会给光鸡按摩，鸡腿和鸡胸更是被重点照顾的部位，经过一轮“按摩”放松，鸡身下水后，各处才会受热均匀、松紧度一致。

师傅表示，浸鸡时要用虾眼水，初浸时要提起五六次，这样才能使体内与体表的温度同步，之后还需慢浸30分钟。此外，师傅还要根据鸡身的大小和温度来调整水温。一言蔽之曰，人不离鸡。唯有这样浸出来的鸡才会皮爽肉滑，甚至在鸡骨髓内还能带有一抹胭脂红。

店家对蘸料也有讲究，除了必须每次现剁的姜葱外，还会加入老抽和生抽，让鸡肉更鲜美。

葱油淋鸡 ——滚油淋出鸡鲜香

“向群”这个名字，对广州的好食之人来说绝对不会陌生——广州的老食店，那里的招牌菜葱油淋鸡几乎是每桌必点的。

店家告诉记者，“葱油淋鸡”的诀窍就在于细节之处，由于此菜强调的是葱香，所以用来浸鸡的汤会偏重姜香，这是为了彻底辟除鸡肉的杂味，姜味和葱香也是最般配的。

大厨选用经过日晒的本地土姜，它的个头比大肉姜要小，体形偏圆，姜香浓郁。直接把它连皮切碎后，放入汤内，这样香气才明显。为了突出姜味，其他的药材数量也就相应减少，但使用时需原枝原叶，以避免被姜香完全压过。

葱油淋鸡要想鲜香扑鼻，关键在于上桌前的淋葱油环节。首先葱要够香，大厨教路，葱必须选用葱头红得发紫的红头葱，叶比普通葱稍粗。其次，切葱时葱丝要细，一根葱叶至少要切成八片，淋油时才容易被烫熟出香。最后，花生油要滚烫，这样才能最大限度地逼出葱油的香气。

杏花鸡煲 ——文火慢煲滋味足

在粤西的封开，岁末年初都会用当地的杏花鸡做各种美食。这种鸡，是封开独有的鸡种，产于杏花镇因而得名。它们常年欢快地奔跑在一个地势较高的丘陵盆地上，所以鸡肉皮薄脆口，味香甘甜，迷倒了无数好食之徒。

声名远播的杏花鸡，供小于求，身价自然也特别矜贵，还经常出现假冒产品，李代桃僵。所以行家教路，正宗的杏花鸡要具备以下外貌特征：“两细”（头细、骨细），“三黄”（毛黄、脚黄、嘴黄），“三短”（颈短、身短、脚短）。

既然一鸡难求，那么以杏花鸡烹煮的杏花鸡宴当然就更难能可贵了。封开的龙山景区餐厅，近日就推出以杏花鸡为原料的鸡煲，鸡肉配上清汤特别入味。如果是一般的三黄鸡或者是麻鸡，经历长时间加热后，肉质会变得粗糙，唯有生长日子足够的杏花鸡，才会越煲越爽口，鸡皮也会越弹牙。

相比于杏花鸡煲的原汁原味，白切杏花鸡又是截然不同的一种风味。白切是最简单的做法，却最能让一代名鸡的本性显露无遗。黄澄澄的鸡皮只有薄薄的一层，连着一点点油脂，脆口甘香。