葱茏的细叶榕，巷口的石立牌坊、青石板路，深沉的老屋趟栊门，仿佛在诉说着广州这座城的故事。这里，一间间老店里保存着最本土的风味、最烟火的气息，它们承载着一代代广州人最深的记忆。数十年如一日，他们坚守在那方寸之间，为“好吃的食物”付出半生甚至数代人的努力。有些古老的食肆，因城市的变迁而消失。所幸的是，还有那么一批广州人喜爱的老食肆，它们在那里，我们还能品味到当年的味道。近日，广州市府办公厅印发《广州市促进老字号创新发展三年行动方案（2018－2020年）》，其中提出要保护老字号的原址风貌。不少老字号，都承载着我们儿时的味蕾记忆。从本期开始，我们将深入老西关，寻找老味道，记录下这个城市的味道。

酿炸面

重出江湖，“醉琼楼”变身“华哥私厨”

去年，广州龙津东路757号上的西关老店醉琼楼歇业。出自90后少东家之手的“三及第”体停业告示在广州迅速传播。原本低调的醉琼楼引来无数关注，无奈最后还是要说再见，许多街坊翘盼着不知何日能再品醉琼鸡、芥辣捞鲈鱼。没想到，期盼中的日子这么快来到了。在光复北路上，“醉琼楼”重出江湖，在这个熟悉的名字前面，多了四个字“华哥私厨”。

华哥何许人也？李国华——醉琼楼的掌门人及掌厨者，店中所有菜肴皆出自华哥之手。当年，他从母亲手中接过这一棒，没想到一做就是三十载。为揸好镬头，他在铁镬中装满沙子，每日反复练习抛沙子，练得一手好臂力与功夫；为了吸引更多客人，他研发了芥辣捞鲈鱼等经典菜，一卖就是十多年；他用猪肚、鸡脚、排骨和清补凉熬成的汤，街坊拿着个煲打包回家。这碗汤35年不变。他告诉记者，华哥私厨脱胎于醉琼楼，菜式与原来基本无异。取名“华哥私厨”，更能贴近街坊。现在的店面小，华哥希望将来能寻找到更大的店铺，有更大的空间将醉琼楼发扬光大。

东江炸腐卷

醉琼楼最早以东江菜打天下，东江炸腐卷、客家酱酿蛋角、萝卜丸等都是传统的客家菜肴。小小的萝卜丸，众人追着吃。华哥的萝卜丸里加了自家晒的腊味和鲜肉；炸腐卷用3分鲮鱼肉、7分猪肉为馅，用腐皮裹起，切了再炸。少东家年少时最爱吃这一口，常常扒完饭，才舍得吃它。后来，华哥接手以后，加入了新派粤菜元素。海鲈起片走油，配上捞过的西兰花，新鲜滑香，深得街坊喜爱；炸咕噜肉，干爽得就像刚洗过澡的白白猪，绝不油腻。原来，秘诀在于半肥瘦的猪肉事先要炖煮过，去掉了油分，只留其香不留肥腻。

客家盐焗鸡

醉琼鸡以店名“打头”，可见主人家早已将其按“代表作”中的“代表作”打造。它的确是集大成者，客家盐焗鸡的风味、广式白切鸡的做法。华哥做菜很简单，材料一定要新鲜，无论是排骨、鸡或者其他食材，无鲜不做。

天椒蒸鱼嘴

恰如其分，却是功夫所在

龙津东路上的向群饭店，是本地人深爱的饭堂，是外地吃货的“打卡”胜地。几乎不管什么时候去到，都是楼上楼下坐满人、门外排满人，堪称一位难求。随意点上几个菜，都一样好味；每吃一口饭菜，周身的肌肤放松一寸，那种舒坦直达骨子里。

味道的恰如其分，正是功夫所在，是老板海哥与行政总厨经过长期的实践与思考的“结晶”。向群的每一道菜都是招牌菜，一碟豉油皇鹅肠，拥趸众多。大多数厨师惯用的手法是加了生抽和老抽焯鹅肠，但这里的总厨却有独门秘法，先焯过鹅肠，去除内脏味，再加生抽与老抽煲上一个半钟头，豉油的味道早已深入鹅肠的每一寸肌肤。炒法亦自成一派，冷镬冷油，加生粉后一口气炒出，一气呵成，鹅肠饱满，汁液成功封锁住，滋味自然出来。当然，这一切的前提是食材新鲜。食材一直是向群饭店最重视的环节，至今，海哥依旧亲自把关食材。就拿店中的“蒸鱼嘴”来说，他们永远都是拿第一时间出来的货源。许多酒楼9点钟拿货，拿的是批量产的鱼嘴，一般在凌晨五六点劏好的；向群饭店则坚持午市用10时后劏的货，晚市用下午4时刚劏的，取家庭货源，图的就是“新鲜”二字。总厨做每一道菜，用足脑力，精心考究，细致到一块姜、一滴油带来的风味。蒸鱼嘴不需加麻油与蚝油，但一定要用最靓、自带香气的花生油及带皮的姜。新鲜的鱼嘴、点睛的姜与油，就是这道菜的“密码”。

何谓味道的最高境界？“浓而不咸”，这是总厨的心得。要浓味，不一定要加酱料，用对食材，就能达到想要的味道。向群饭店的生炒菜心镬气十足，每一根菜心浸润着香郁，这多亏了猪油的功劳。葱油鸡是饭店一绝，多少海内外食客慕名来试，豉油的滋味渗入到鸡骨中，好吃到连骨头都不愿放弃。制作葱油鸡时，厨师用瓦煲焗熟鸡，生姜和葱赋予鸡更多的回味，热辣辣的油一勺泼上去，那一声特别有氛围。